Kuliner Penanda Kota

Dulu, menyebut Badung itu ya Denpasar, karena Denpasar ibukota Badung. Kalau tidak penting benar ada urusan, tak bakalan ke Badung. Orang-orang pun menitip agar dibawakan oleh-oleh lawar dan sate penyu. Maka Badung, Denpasar, menjadi satu-satunya wilayah untuk membeli sate penyu, karena di kota-kota dan kabupaten lain tidak ada.

Lawar dan sate penyu menjadi penanda Badung. Kalau ke Denpasar, dulu, tidak mencicipi lawar penyu, itu rugi, bodoh. Menikmati Badung ya menikmati kuliner penyu. Penyu-penyu itu ditampung di Denpasar Selatan, di Sidakarya, Pegok, atau di Pulau Serangan yang dijuluki Pulau Penyu. Cangkang penyu yang dagingnya sudah diolah jadi sate, serapah, lawar, dijadikan barang kerajinan, cinderamata.

Kuliner penyu sangat diminati karena bumbunya sanggup menyuguhkan rasa khas, pas dengan daging penyu. Serapah penyu terbaik, serapah babi kalah jauh kelezatannya. Bagi orang-orang dari luar Badung, mencicipi olahan daging penyu bikin terkenang-kenang, karena sangat jarang bisa dinikmati. Kalau hendak merasakan olahan penyu, ya mesti ke Denpasar. Badung menjadi monopoli olahan penyu. Kabupaten lain tak pernah berhasil menciptakan olahan daging penyu selezat racikan Badung. Menurut data para ilmuwan, penyu sudah ada sejak akhir zaman Jura (145-208 juta tahun yang lalu) atau seusia dengan dinosaurus. Jangan-jangan ini penyebab penyu enak disate, lezat dilawar.

Tapi, semua itu kini tinggal kenangan. Sejak penyu dinyatakan sebagai reptil yang dilindungi, tak ada yang berani menjual olahan daging penyu, kecuali siap masuk bui. Tentu mereka yang kecanduan olahan daging penyu jadi gelisah. Mereka pun mencoba membuat sate babi dengan bumbu sate penyu. Rasanya manis dan agak menyengat.

Sudah pasti tidak selezat sate penyu. Semula sate babi dengan bumbu olahan penyu ini sangat laris, diburu-buru, karena diperdagangkan sebagai sate penyu. Lama-lama orang-orang tahu, ini sate penyu palsu, sate babi yang diolah dengan bumbu sate penyu. Cukup lama sate penyu palsu ini baru terbuka kedoknya, karena rasanya memang sangat mirip sate penyu. Karena laris banyak pedagang mencobanya, dan tersebar ke semua kota di Bali. Tentu para pecandu sate curiga, dari mana penyu diperoleh sebanyak itu? Bukankah sate penyu khas Badung? Kok bisa ada di seluruh Bali?

Sekarang para penikmat sate tahu, itu sate babi dengan bumbu penyu, kini bisa dinikmati di kaki lima, di trotoar, di acara odalan, pertunjukan kesenian. Sate babi itu kini menjadi menu baru di Bali, gara-gara orang kangen sate penyu tapi tidak apa-apa dapat sate babi. Ini jenis sate yang tidak ada dalam sesaji-sesaji Bali, jika warga menyelenggarakan upacara adat dan keagamaan. Ini jenis sate babi baru, dikenal sejak orang-orang dilarang menyantap daging penyu.

Kendati sate babi itu dibuat dengan bumbu untuk mengolah daging penyu, kuliner ini tidak lagi menjadi penanda Denpasar atau Badung. Sate ini ada di mana-mana, sangat populer, amat digemari orang Bali. Karena begitu banyak penjual sate babi, tidak mudah mendapatkan rasa yang enak. Kebanyakan rasanya biasa-biasa saja, rata-rata, tidak seistimewa di zaman sate penyu.

Banyak orang berharap kuliner yang menjadi penanda kota di Bali diurus dan dikembangkan baik. Kungkung terkenal karena serombotannya. Tapi, kini penjual serombotan ada di mana-mana, tidak lagi menjadi penanda kota. Jika ingin menyantap serombotan tak perlu ke Klungkung. Di Denpasar, di Pasar Senggol Tabanan, di tengah Pasar Badung, gampang dijumpai makanan lezat sayur campur kacang-kacangan dengan bumbu koples itu. Begitu banyak penjual serombotan, kita jadi tidak tahu di mana pedagang serombotan terlezat, rasanya rata-rata saja, tidak lagi istimewa.

Begitu juga babi guling, dulu menjadi kuliner penanda kota Gianyar. Jika hendak mencicipi babi guling terlezat harus ke Gianyar. Maka ketika babi guling berkembang ke kota-kota lain, mereka menyebut, yang mereka jual selezat babi guling Gianyar. Sekarang di mana-mana ada babi guling, begitu banyak yang lezat, banyak pula yang biasa-biasa saja. Kita jadi tidak tahu, di mana bisa mendapatkan babi guling istimewa. Mana babi guling terlezat? Menu babi guling terus berkembang, begitu pesat, menjadi ragam kuliner paling dinamik dan sangat menggetarkan hingga saat ini di Bali, dikerjakan oleh orang-orang seantero Bali, tidak melulu warga Gianyar.

Singaraja punya kuliner blayag sebagai penanda kota. Kendati ini kuliner yang merakyat, sederhana dengan tipat, sayur urap, kuah kental dan daging serapah ayam, makanan ini tidak sepopuler lawar penyu, babi guling, betutu atau serombotan. Memang, blayag bisa didapatkan di kota-kota lain seperti di Denpasar, Karangasem, tetapi jika menyebut blayag, orang pasti teringat Singaraja, seperti juga kalau kita menyebut siobak. Blayag dan siobak terenak masih ada di Singaraja, kota lain tak mempan menandingi. Siobak dan blayag tetap menjadi kuliner asli penanda kota di Bali Utara ini. *

Aryantha Soethama