Bapak–Anak Bersaing, Anak Juara II, Bapak Juara I
Pande Putu Anggia, peraih juara II, punya resep khusus agar cita rasa masakannya terjaga, yakni pada proses pengapian menggunakan kayu cemara.
Kompetisi Babi Guling dalam Gianyar Kuliner Festival 2016
GIANYAR, NusaBali
Sebanyak 20 peserta unjuk kebolehan mengolah dan meracik bumbu untuk babi guling dalam Gianyar Kuliner Festival 2016, di seputaran Jalan Ngurah Rai Gianyar, Sabtu (16/4). Puluhan babi guling yang sudah matang, kemudian digarnish dengan ukiran buah maupun aneka rempah.
Gianyar Kuliner Festival 2016 serangkaian HUT ke-245 Kota Gianyar diikuti 20 peserta. Pande Putu Aigi Gunawan, 54, mendapat juara satu (I). Sedangkan juara II diraih Pande Putu Anggia, 26. Pande Putu Aigi Gunawan dan Pande Putu Anggia adalah bapak dan anak.
Pande Putu Anggia yang biasa disapa Dodo, yang mewakili Kelurahan Beng, Kecamatan Gianyar, sebagai peraih juara II, menuturkan, untuk mengikuti event kali ini, persiapan yang dia lakukan hanya satu hari saja. Pasalnya setiap harinya dia beserta keluarga memang menggeluti bisnis babi guling, jadi sudah terbiasa untuk mengolah babi guling.
Dia tidak mengalami kendala dalam mempersiapkan babi guling. Tetapi yang dirasanya berat adalah garnish atau hiasan untuk hidangan yang akan disajikan. Garnish yang digunakan berupa buah-buahan yang diukir (fruit carving). Membuat ukiran buah inilah yang memerlukan konsentrasi lebih.
Pande Putu Anggia menjelaskan, dalam menyajikan babi guling, selain rasa, kebersihan adalah hal yang utama. “Kualiatas selalu kami jaga,” ucapnya.
Untuk menjaga kualitas, Dodo memanggang babi guling menggunakan kayu bakar. Agar hasil babi guling maksimal, kuncinya terletak pada proses pembakaran, yakni dengan mengatur proses pengapian. Dia tidak menggunakan kompor, karena akan mempengaruhi rasa.
Dalam sehari, warung babi guling yang dikelolanya bisa menghabiskan 10 ekor babi. Babi didatangkan dari Karangasem, dan untuk kayu bakar yang digukan dalam proses pembakaran didatangkan dari daerah Kintamani, Bangli. Dodo selalu menggunakan kayu cemara untuk memanggang babi.
Dipilih kayu cemara, karena kayu ini memiliki bara yang besar serta tahan lama. Selama ini dia memiliki pemasok tetap yang selalu siap menyediakan kayu cemara. Dalam satu minggu ia dikirim tiga truk kayu cemara. Kayu-kayu tersebut diikat, setiap ikat berisi tiga batang kayu cemara. Meskipun musim hujan ia tidak pernah kesulitan untuk mendapatkan pasokan kayu cemara. Dia sudah menyediakan stok kayu. Kayu yang belum habis digunakan disimpan serta dijemur kembali, sehingga tidak pernah kekurangan persediaan kayu bakar. Selain kayu cemara digunakan pula kayu kopi, hasilnya pun tidak beda jauh. “Tapi kayu kopi baranya cepat habis,” ungkapnya.
Usaha babi guling ini merupakan usaha keluarga. Yang pertama menggeluti adalah sang ayah, Pande Putu Aigi Gunawan. Kemudian Pande Putu Anggia meneruskan dan mengembangkan usaha babi guling tersebut. Selain usaha babi guling, Pande Putu Anggia bekerja sebagai bartender di Kuta.
“Saya hanya ikut membantu usaha keluarga,” ucap pria kelahiran 28 November 1989, ini.
Selain babi guling, bisnis keluarga ini juga menyediakan segala jenis kebutuhan daging untuk upacara seperti, bebek dan ayam panggang. Tidak jarang para pejabat memesan babi guling di tempatnya.
Selama menjalankan usaha ini yang menjadi kendala masalah harga, harus selalu menyesuaikan sesuai permintaan pembeli dengan kondisi harga babi yang variatif.
Ketua Panitia event Gianyar Kuliner Festival 2016 Anak Agung Dalem Jagadhita SH, menjelaskan, peserta Gianyar Kuliner Festival 2016 ada 20 yang diwakili desa atau kelurahan se-Kabupaten Gianyar. Event ini untuk menarik serta membangun partisipasi masyarakat, serta untuk mengangkat potensi lokal. “Ini untuk meningkatkan potensi masyarakat,” tuturnya. Menurutnya, poin penilaian lomba babi guling ini adalah tekstur, cita rasa, penyajian, serta kebersihan.
Lomba babi guling ini melibatkan juri dari Indonesian Chef Association. Penilaian dimulai dari proses pembakaran babi yang dimulai sekitar pukul 15.00 Wita, kemudian dilanjutkan dengan proses garnish hingga tim juri siap menilai. Hidangan babi guling dari 20 peserta ini kemudian disajikan kepada para pejabat serta masyarakat yang hadir dalam event ini.
Anak Agung Dalem Jagadhita mengharapkan ke depan lebih banyak peserta yang ikut, tidak hanya di wilayah Gianyar saja tetapi dari kabupaten lain juga turut serta.
Lomba yang berlangsung dari sore hingga malam hari ini menarik minat masyarakat untuk datang, menyaksikan, dan mencicipi. 7 cr62
Komentar