Lawar Kebo Ketut Lelut

Lawar itu adonan sayur dengan daging dicincang. Ada lawar plek yang khas dari Desa Ketewel, Gianyar. Ini sesungguhnya lawar keliru, karena cuma daging dicincang dicampur bumbu, tanpa sayur. Seperti juga lawar vegetarian, sering disebut sebagai lawar palsu, karena daging yang digunakan mencampur sayur terbuat dari gluten, daging tiruan.

Belakangan orang mulai suka mencoba lawar kebo (kerbau). Penjual lawar kebo tidak sebanyak pedagang lawar babi atau sapi, apalagi lawar ayam. Mungkin karena populasi kerbau di Bali hanya terdapat di Bali Barat, seputaran Jembrana. Di kabupaten ini kerbau dimanfaatkan sebagai ternak kerja, membajak tanah atau kadang menarik pedati. Tapi di sini, yang terkenal adalah kerbau dimanfaatkan buat atraksi wisata mekepung, pacuan kerbau. 

Sampai-sampai Jembrana dikenal sebagai Bumi Mekepung. Banyak orang Jembrana bangga dengan atraksi mekepung ini, karena menjadi ciri khas daerah mereka. Cocok dengan gamelan jegog, karawitan khas Jembrana yang meriah, hiruk pikuk, berdebam-debam, padahal jegog itu alat musik pukul dari bambu, yang biasanya slow seperti gamelan joged bungbung. 

Kendati kerbau, ternak pekerja keras ini, banyak dijumpai di Jembrana, tidak berarti gampang mendapatkan lawar kebo di Bumi Mekepung ini. Lawar kebo justru mudah didapatkan di Denpasar, seperti ketika baru memasuki Jalan Pulau Bungin, di Desa Pedungan, Denpasar Selatan, selepas Jalan Pulau Kawe. Masuk gang 50 meter ke barat, Ketut Lelut melayani penikmat lawar kebo mulai pukul 10.00. “Jam satu siang lawar kami biasanya sudah habis,” ujar Ketut. 

Selain lawar, Ketut juga menjual soto kerbau. “Tapi itu dulu, sekarang tidak. Daging kerbau mahal, lebih mahal dibanding daging sapi, mencarinya juga susah,” alasan Lelut. Harga sekilo daging kerbau bisa mencapai Rp 140.000 bahkan Rp 150.000. Tidak memadai kalau dijual menjadi soto. Tapi, bukankah ada saja yang ingin mencoba soto kerbau? “Ada, tapi sedikit yang sanggup membeli, harganya semangkok mahal, tak kuat orang membeli,” ujar Lelut.

Di Bali sulit mendapatkan daging kerbau. Lelut mendatangkannya dari Lombok. Gara-gara ia beristri orang Lombok, Lelut jatuh hati sama daging kerbau, yang memang gampang didapat di pasar-pasar di Lombok. Di Bali, mana ada pasar yang menjual daging kerbau? Ia mendatangkan daging kerbau seminggu sekali, lewat ekspedisi darat, 20 kg sekali kirim, bersama kerupuk kerbau, yang memang menjadi kuliner khas Lombok seperti juga tahu atau telur asin.

Daging kerbau oleh Lelut diolah jadi daging cincang buat lawar. Kulitnya buat rames. Ada pula daging yang diiris-iris menjadi serapah. Pembeli lawar kebo mengaku sangat menyukai serapah ini. Banyak yang menambah suguhan serapah. “Di sini serapah kebo paling lezat,” ujar seorang pembeli yang suka berkelana mencoba lawar ke seantero Bali, mulai lawar babi, sapi, ayam, ikan salmon, sampai lawar kelungah dan vegetarian. Ia mengaku kadang menyantap lawar kambing. “Tapi baunya ngas, khas bau kambing,” ujarnya tertawa kecil. Bau khas kambing yang oleh orang Bali disebut ngas ini, dikenal luas sebagai bau prengus.

Biasanya para pelanggan juga membeli soto, tapi soto sapi, bukan soto kebo, sehingga Lelut menjual menu lawar dan serapah kebo, soto sapi dan lawar sapi. Yang menjadi top menu adalah lawar dan serapah kebo disertai soto sapi. Di sini pelanggan bisa menyantap menu olahan daging dua jenis mamalia sekali duduk: kerbau dan sapi. Lawarnya kebo, sotonya sapi. Seporsi Rp 20.000 cuma, lengkap lawar plus soto dan kerupuk kebo. Banyak yang puas, apalagi kemudian santapan ditutup dengan minuman segar bersoda es temulawak. Orang Bali sejak dulu menyebutnya minuman beruap. 

Kerbau adalah ternak tropis yang banyak dijumpai di Asia, terutama Asia Selatan (India) dan Asia Tenggara (Vietnam, Thailand dan Filipina). Penelitian tentang kerbau banyak dilakukan di wilayah ini, sehingga jurnal ilmiah habitat kerbau banyak dihasilkan dari sini. Tapi di negara-negara ini tentu tidak ada lawar kebo, kendati bisa dijumpai beberapa olahan daging kerbau. 

Di beberapa daerah susu kerbau juga sering menjadi minuman yang disukai. Tidak dikenal jenis kerbau perah seperti sapi Friesian Holstein (FH) yang populer di peternakan sapi susu, sehingga tidak pernah dijumpai susu kotak kerbau, seperti susu sapi. Yang ada malah kemasan kotak susu kambing. Sebagai ternak yang suka berkubang dalam lumpur, kerbau dikenal doyan hidup berkumpul di rawa-rawa. Mungkin dari sini kemudian muncul istilah kumpul kebo, sindiran buat pasangan yang tinggal seatap tapi tidak menikah. 7