Dulu Pengawet, Sekarang Dicampur Makanan, Apa Bahaya Nitrogen Cair?
Dragons Breath
Bahaya
Kuliner Unik
Kuliner Malam
BPOM
Kemenkes RI
Dinkes Prov Bali
Jajanan Anak
Jajanan Viral
Akademisi
Universitas Warmadewa
Teknologi Pangan
MANGUPURA, NusaBali.com – Kasus bocah mengalami gangguan organ pencernaan dalam di Jawa Barat membuka lembaran baru bagi perspektif dunia kuliner terhadap penggunaan nitrogen cair.
Kasus di Tasikmalaya, Jawa Barat mungkin salah satu kasus pertama di Indonesia. Tetapi, sejak tahun 2018 silam, US Food and Drug Administration (BPOM Amerika Serikat) sudah memberikan peringatan terhadap bahaya penggunaan nitrogen cair dalam makanan.
Nitrogen dalam bentuk gas adalah komposisi terbesar dalam udara. Sekitar hampir 80 persen gas di alam adalah nitrogen sedangkan sisanya terdiri dari oksigen dan gas lain.
Ir I Putu Chandra MP, 58, Akademisi Ilmu dan Teknologi Pangan di Universitas Warmadewa menyebutkan mulai pada tahun 1800-an, nitrogen cair adalah medium pengawetan karena sifatnya yang cryogenic alias mendingin super cepat.
Dosen Kimia Fisika Pangan ini menjelaskan proses pengawetan dengan sifat cryogenic nitrogen ini pun tidak langsung bersentuhan dengan bahan yang diawetkan. Ada partisi yang mengemas bahan tersebut entah itu plastik, ampul, dan lainnya sebelum disimpan dalam wadah bernitrogen.
“Nitrogen cair bukan bahan aditif (tambahan) pada makanan. Namun seiring perkembangan zaman dan teknologi, mulailah digunakan untuk membuat makanan seperti es krim. Bukan sebagai bahan campuran tetapi medium pendinginan agar bahan es krim itu membeku,” jelas Chandra ketika ditemui di kediamannya di Desa Adat Anggungan, Kelurahan Lukluk, Kecamatan Mengwi pada Selasa (10/1/2023) sore.
Sifat cryogenic yang mampu membekukan bahan dengan cepat dapat menghasilkan kristal es krim yang lembut dan halus. Berbeda dengan freezer yang mendinginkan perlahan menghasilkan kristal kurang konsisten dan berbentuk bongkahan besar.
Chandra menyebut makanan bernitrogen cair saat ini bagai fenomena ‘makanan’ untuk mata karena dari segi rasa tidak ada perbedaan. Sebab, nitrogen cair tersebut tidak bereaksi, tidak beracun, dan tidak berasa.
Lantaran juga bukan sebagai komponen aditif makanan apalagi sebagai pangan, nitrogen cair pun dari segi nutrisi nihil. Akan tetapi, sifat cryogenic pada nitrogen ini dapat berdampak fatal pada jaringan organ dalam khususnya pencernaan.
Efek pendinginan yang begitu cepat ini dapat membekukan cairan pada tubuh dengan seketika. Pada organ luar seperti kulit, asap nitrogen cair ini bisa membekukan keringat bahkan cairan mata. Dampaknya, organ luar yang basah bisa melepuh. Oleh karena itu, nitrogen cair yang dikelola secara profesional selalu menggunakan alat perlindungan diri (APD).
Nitrogen dalam bentuk gas adalah komposisi terbesar dalam udara. Sekitar hampir 80 persen gas di alam adalah nitrogen sedangkan sisanya terdiri dari oksigen dan gas lain.
Ir I Putu Chandra MP, 58, Akademisi Ilmu dan Teknologi Pangan di Universitas Warmadewa menyebutkan mulai pada tahun 1800-an, nitrogen cair adalah medium pengawetan karena sifatnya yang cryogenic alias mendingin super cepat.
Dosen Kimia Fisika Pangan ini menjelaskan proses pengawetan dengan sifat cryogenic nitrogen ini pun tidak langsung bersentuhan dengan bahan yang diawetkan. Ada partisi yang mengemas bahan tersebut entah itu plastik, ampul, dan lainnya sebelum disimpan dalam wadah bernitrogen.
“Nitrogen cair bukan bahan aditif (tambahan) pada makanan. Namun seiring perkembangan zaman dan teknologi, mulailah digunakan untuk membuat makanan seperti es krim. Bukan sebagai bahan campuran tetapi medium pendinginan agar bahan es krim itu membeku,” jelas Chandra ketika ditemui di kediamannya di Desa Adat Anggungan, Kelurahan Lukluk, Kecamatan Mengwi pada Selasa (10/1/2023) sore.
Sifat cryogenic yang mampu membekukan bahan dengan cepat dapat menghasilkan kristal es krim yang lembut dan halus. Berbeda dengan freezer yang mendinginkan perlahan menghasilkan kristal kurang konsisten dan berbentuk bongkahan besar.
Chandra menyebut makanan bernitrogen cair saat ini bagai fenomena ‘makanan’ untuk mata karena dari segi rasa tidak ada perbedaan. Sebab, nitrogen cair tersebut tidak bereaksi, tidak beracun, dan tidak berasa.
Lantaran juga bukan sebagai komponen aditif makanan apalagi sebagai pangan, nitrogen cair pun dari segi nutrisi nihil. Akan tetapi, sifat cryogenic pada nitrogen ini dapat berdampak fatal pada jaringan organ dalam khususnya pencernaan.
Efek pendinginan yang begitu cepat ini dapat membekukan cairan pada tubuh dengan seketika. Pada organ luar seperti kulit, asap nitrogen cair ini bisa membekukan keringat bahkan cairan mata. Dampaknya, organ luar yang basah bisa melepuh. Oleh karena itu, nitrogen cair yang dikelola secara profesional selalu menggunakan alat perlindungan diri (APD).
Jika organ luar saja sudah berdampak fatal, apalagi organ dalam seperti rongga mulut, usus, dan lambung yang notabene selalu basah. Maka tidak heran, beberapa kasus yang terjadi baru-baru ini ditemukan pula kerusakan pada organ pencernaan.
Foto: Ir I Putu Chandra MP, Akademisi Kimia Fisika Pangan Unwar. -NGURAH RATNADI
“Di samping itu, karena nitrogen cair yang dicampur makanan itu sudah berbentuk gas, volumenya menciut. Namun, begitu suhunya turun dan mencair, volumenya membengkak menjadi 700 kali lipatnya,” ucap Chandra yang sudah 30 tahun menekuni ilmu Kimia Fisika Pangan.
Secara logika keilmuan, kata Chandra, perubahan volume ini tentu dapat mendesak lambung. Indikasinya adalah mual-mual dan perut kembung. Di samping itu, nitrogen cair juga dapat memblokir oksigen. Hal ini dapat mendesak kinerja paru-paru karena kelangkaan oksigen dalam tubuh.
Penjelasan dosen di Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa ini sejalan dengan peringatan yang dikeluarkan oleh US FDA pada Jumat (31/10/2018) silam.
Dalam peringatan tertulis tersebut, BPOM Amerika Serikat ini menyebutkan bahwa suhu rendah nitrogen cair yang ekstrem dapat menyebabkan kerusakan pada kulit dan organ dalam. Titik didih nitrogen cair disebut sangat rendah yakni -195,79 derajat Celsius.
“Nitrogen cair dapat menyebabkan pembekuan yang sangat cepat bila bersentuhan dengan jaringan tubuh,” sebut US FDA dalam peringatan tertulis tersebut.
Lalu, apa yang harus dilakukan untuk menghidari bahaya nitrogen cair? Chandra membagikan tips mengonsumsi makanan dengan nitrogen cair apabila hal tersebut benar-benar tidak bisa dihindari.
Pernyataan Chandra cukup jelas dan tegas soal ini, yakni hindari mengonsumsi makanan yang disajikan dengan nitrogen cair tepat setelah makanan tersebut disajikan. Chandra mengakui tips ini mungkin menghilangkan daya tarik ‘mulut naga’ nitrogen cair. Akan tetapi, keamanan dan kesehatan makanan adalah yang utama.
“Begitu disajikan, jangan langsung dikonsumsi. Biarkan nitrogen cairnya terevaporasi (menguap) sempurna untuk menghindari kontak langsung dengan organ tubuh,” tegas Chandra.
Cara ini tidak hanya berlaku bagi konsumen, melainkan juga bagi penyaji. Penyaji makanan dengan nitrogen cair harus paham kapan makanan tersebut bisa diserahkan ke konsumen dan siap dikonsumsi.
Oleh karena itu, diperlukan tenaga terlatih dan profesional dalam penyajian makanan yang disiapkan dengan nitrogen cair.
US FDA menegaskan krusialnya instruksi penyajian dan konsumsi makanan yang disiapkan dengan nitrogen cair. Instruksi ini harus dapat dibaca dan dipahami oleh penyaji dan konsumen. Bila perlu, setiap ada pembelian harus dijelaskan langkah-langkah keamanannya kepada konsumen. *rat
1
Komentar